Mousse van gerookte zalm
Benodigdheden: blender, koffiefilter en -houder, keukenweegschaal, siliconen sjabloon, rasp en bakpapier.
- uitdagend
- 60 minuten
- voorgerecht
Ingrediënten
Bereidingswijze
Stap 1
Je start met de bereiding van de mousse
Stap 2
Laat de gelatineblaadjes 2 minuten weken in koud water.
Stap 3
Snijd de limoen in kwarten.
Stap 4
Giet de helft van de groentefond in de blender. Voeg de zalm toe. Pureer het geheel tot een gladde massa.
Stap 5
Verwarm de rest van de groentefond en voeg de gelatineblaadjes toe. Giet de groentefond in de blender en pureer voorzichtig opnieuw, totdat er een gladde structuur ontstaat. Schep de zalmpuree over in een grote kom.
Stap 6
Klop de slagroom op totdat deze net zo dik is als yoghurt. Spatel de room door de zalmpuree.
Stap 7
Breek de eieren. Laat al het eiwit in een kom lopen door de dooiers van schaalhelft naar schaalhelft over te hevelen. Gooi de dooiers weg. Klop het eiwit op. Voeg na 1 minuut opkloppen het zout toe. Spatel het eiwit door de zalmmousse.
Stap 8
Knijp 1/4 limoen uit boven de mousse en roer het geheel door.
Stap 9
Ga nu door met de bereiding van de saus
Stap 10
Was de citroen en rasp 1/4 van de schil. Snijd de citroen in kwarten.
Stap 11
Breng water aan de kook en strooi de bieslook erin. Zeef na 10 seconden de bieslook uit de pan. Spoel de strookjes af met koud water en laat ze uitlekken.
Stap 12
Doe de bieslook en olie in de blender. Pureer het geheel.
Stap 13
Druk het koffiefilter in de koffiefilterhouder. Zet deze op een pan of kom en giet de bieslookolie erin. Weeg 0,30 dl van de gezeefde bieslookolie af en doe deze in een kom.
Stap 14
Voeg de karnemelk toe de citroenrasp toe. Knijp 1/4 citroen boven de saus uit. Roer het geheel door.
Stap 15
De volgende stap is het bereiden van de krokante koekjes
Stap 16
Zet de oven op 160 graden.
Stap 17
Rasp de kaas.
Stap 18
Breek de eieren en laat al het eiwit in een kom lopen door de dooiers van schaalhelft naar schaalhelft over te hevelen. Gooi de dooiers weg.
Stap 19
Doe de geraspte kaas, boter en bloem samen met het eiwit, zout en water in de blender en pureer het geheel tot een glad beslag.
Stap 20
Smeer het beslag uit op bakpapier en bestrijk deze met beslag. Zet de koekjes 15 minuten in de oven. Laat ze afkoelen. Breek het daarna met een pollepel in stukken.
Stap 21
En nu kan het garneren beginnen.
Stap 22
Verdeel de mousse over 8 borden.
Stap 23
Lepel de saus eromheen.
Stap 24
Verdeel de gerookte zalm en de garnaaltjes over de borden. Leg ze bovenop de mousse. 4. Druk het koekje lichtjes in de zalm.
Stap 25
Roer de Japanse mayonaise en wasabi paste door elkaar zodat het wasabimayonaise wordt.
Stap 26
Druk een dotje wasabimayonaise op de zalm.
Stap 27
Garneer met tuinkers en dille of met zeekraal, scarlet cress en shiso purper.